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La ajada es una salsa tradicional de la cocina gallega elaborada básicamente con aceite de oliva, ajo laminado o picado y pimentón, qué se liga en caliente vertiendo el aceite ya templado con el ajo dorado sobre el pimentón fuera del fuego, para evitar qué este se queme y amargue. Se sirve típicamente sobre pescados cocidos -el ejemplo más conocido es el pulpo a la gallega, aunque también acompaña bacalao o percebes- aportando un contraste de sabor intenso frente a la suavidad del pescado o marisco hervido. Existen variantes con un chorrito de vinagre, qué le dan un toque más ácido, y otras qué incorporan un poco del caldo de cocción del propio pescado para aligerar la textura. La ajada comparte familia con otras salsas de ajo y aceite de la cocina española, como el alioli, pero se diferencia en qué lleva pimentón y se prepara siempre en caliente, nunca emulsionada en frío.
La ajada es una salsa muy sencilla y muy sabrosa de la cocina gallega, hecha básicamente con aceite, ajo y pimentón calentados juntos. Es la salsa roja y brillante qué se ve por encima del pulpo a la gallega o de algunos pescados cocidos. Se prepara rápido: se dora el ajo en el aceite, se retira del fuego y se añade el pimentón, removiendo bien para qué no se queme, porque el pimentón quemado amarga mucho. El resultado es una salsa con mucho sabor qué despierta un plato qué, de otro modo, podría resultar soso.
Para preparar una ajada casera qué acompañe pescado cocido, se calienta aceite de oliva virgen con varios dientes de ajo laminados hasta qué doren ligeramente, se retira del fuego -paso fundamental- y se incorpora el pimentón dulce o una mezcla de dulce y picante, removiendo enseguida para qué se disuelva sin quemarse; algunos cocineros añaden entonces un chorrito de vinagre o unas cucharadas del agua de cocción del pescado antes de verterla, todavía caliente, sobre el plato ya emplatado.
Porque el pimentón se quema con mucha facilidad si se añade directamente sobre el aceite hirviendo, y una vez quemado desarrolla un sabor amargo qué arruina toda la salsa sin solución posible salvo empezar de nuevo. Al retirar la sartén del fuego, el aceite conserva calor suficiente para qué el pimentón se disuelva bien e infusione su color, sin llegar a carbonizarse en el proceso.
No, aunque ambas son salsas gallegas y mediterráneas basadas en ajo y aceite, se diferencian claramente. El alioli es una emulsión fría, similar a una mayonesa sin huevo en su versión tradicional. La ajada, en cambio, se prepara siempre en caliente, lleva pimentón -qué el alioli no incluye- y su textura es más líquida, pensada para napar pescados y mariscos cocidos, no para untar como condimento frío.
Su combinación más famosa es con el pulpo a la gallega, donde se vierte sobre las rodajas de pulpo cocido junto con sal gruesa y aceite de oliva. También acompaña bien al bacalao cocido, a las patatas hervidas y a otros pescados blancos al vapor, ya qué su intensidad de sabor compensa la suavidad natural de estas cocciones sencillas sin fritura ni especias adicionales de por medio.