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Una marinada es un líquido aromático compuesto de un ácido (vinagre, vino, limón), aceite, sal, y especias/hierbas aromáticas (tomillo, romero, ajo, pimienta), en el que se sumergen alimentos (carnes, pescados, verduras) durante horas o días antes de cocinar. El ácido actúa en dos niveles: 1) desnaturaliza proteínas de la superficie, creando textura tierna; 2) penetra la carne por ósmosis, transfiriendo sabores aromáticos. El aceite es vehículo de aromas liposolubles (esencias de hierbas). La marinada es diferente del adobo (más espeso, con chiles/pasta) y del encurtido (largo plazo en frío, con vinagre como conservante primario).
Una marinada es simplemente un líquido (ácido + aceite + especias) en el que sumerges carne o pescado antes de cocinar. La carne absorbe el sabor ácido, aromático y la sal, quedando más tierna y sabrosa.
Un chef de un chiringuito de playa en Málaga marinaba espetos (boquerones pequeños) en marinada clásica: zumo de limón fresco (200 mL) + aceite de oliva virgen (100 mL) + ajo picado (4 dientes) + perejil fresco (un puñado) + sal (5 g) + pimienta + hoja de laurel. Los boquerones metidos 3-4 horas en esta marinada antes de la parrilla quedaban tiernos, aromáticos, impregnados de limón y ajo. Los clientes los pedían específicamente por su sabor diferente.