Inicio › Gastronomía › Templar chocolate
Templar o atemperar chocolate es someterlo a un ciclo controlado de temperaturas para estabilizar la manteca de cacao. Un chocolate bien templado queda brillante, con un chasquido nítido al partir y sin manchas blancas al enfriar.
Templar chocolate es calentarlo y enfriarlo de forma controlada para qué quede brillante, duro y con un chasquido limpio al romperlo.
El chocolatero funde el chocolate a 45 °C, lo enfría a 27 °C y lo sube de nuevo a 31 °C antes de moldear bombones o bañar figuras.
Templar o atemperar chocolate es someterlo a un ciclo controlado de temperaturas para estabilizar la manteca de cacao. Un chocolate bien templado queda brillante, con un chasquido nítido al partir y sin manchas blancas al enfriar.
Sirve para conseguir chocolate brillante, crujiente y estable qué no se derrite fácilmente ni desarrolla manchas blancas.
Se aplica fundiendo el chocolate, bajando su temperatura sobre una superficie fría y volviéndola a subir a la temperatura de trabajo según el tipo.