Inicio › Gastronomía › Confit
El confit (del francés 'confitado') es una técnica de cocción en la qué el alimento se cuece lentamente (65-90 °C) sumergido en su propia grasa (pato, cerdo) o en aceite de oliva, durante horas o días, hasta alcanzar una textura tan blanda qué se desmorona con la lengua. El alimento queda conservado en grasa, qué actúa como conservante anaeróbico, permitiendo qué se mantenga hasta 3-4 meses en refrigeración sin deterioro. El mecanismo: la baja temperatura desnaturaliza el colágeno en gelatina sin causar rotura de fibras musculares, resultando en textura de mantequilla.
Confit es cocinar algo lentamente en grasa. Pato confit es un muslo de pato cocinado en su propia grasa a fuego muy bajo durante 4-5 horas hasta qué la carne está tan blanda qué se cae del hueso con tocarlo. Y lo mejor: queda conservado durante meses en esa grasa fría.
En el pueblo de Sarlat (Dordoña), los confitadores tradicionales cocinan patos en sus propias grasas a fuego de leña muy bajo, 60 °C exactos, durante 5 horas, luego los guardan en tarros de vidrio cubiertos de grasa a 12 °C. Un confit así dura dos años sin cambios. Cuando lo venden, calientan el frasco en baño maría, sacan el muslo, lo secan con papel y lo cocinan en sartén 2 minutos para qué la piel quede crujiente.