Inicio › Gastronomía › Duxelles
La duxelles es un preparado culinario de setas frescas cortadas muy finamente (brunoise), cocidas en mantequilla con cebolla picada muy fina a fuego bajo hasta que toda la humedad se evapore, quedando una pasta compacta, seca, color marrón oscuro. Proporción: 1 kg de setas crudas se reduce a aproximadamente 200 g de duxelles cocida (pérdida por evaporación: 80% del peso inicial). Se usa como relleno para patés, como base de salsa, como acompañamiento de carnes, o como ingrediente de embutidos (terrina, mousse). La duxelles se conserva en refrigerador 4-5 días o congelada 3 meses.
Duxelles es setas cortadas finísimamente y cocinadas en mantequilla hasta que casi toda el agua se va y queda una pasta marrón oscura, muy concentrada. Es como mermelada de setas, pero salada. Se usa para rellenar carnes, o como base de salsa.
Un chef de un restaurante de caza en Segovia prepara 2 kg de champiñones (setas más comunes y baratas), los pica muy fino (brunoise, casi polvo), los cocina en 50 g de mantequilla a fuego bajo durante 1 hora. Al principio, la sartén bulle por el agua que sueltan las setas; al final, la duxelles es una pasta pegajosa marrón oscuro. La usa para rellenar un lomo de venada: abre el lomo en mariposa, lo rellena de duxelles, lo cose, lo sella y lo cocina en horno 8 minutos a 65 °C. Resultado: umami concentrado en el centro de cada corte.