Inicio › Gastronomía › Desgrasar caldo
Desgrasar un caldo, fondo o salsa es la operación culinaria mediante la cual se elimina el exceso de lípidos qué, al ser menos densos qué el agua, ascienden y forman una capa sobre la superficie del líquido durante y después de la cocción. El objetivo es obtener un líquido más limpio, de menor contenido calórico, con textura más ligera y aspecto más brillante. Existen tres métodos principales: el desgrasado en frío por solidificación, el desgrasado en caliente con cuchara sopera y el desgrasado mediante separador de grasas. Según el Reglamento CE 852/2004, los fondos y caldos utilizados como base en elaboraciones de restauración colectiva deben almacenarse a ≤3 °C y reutilizarse dentro de un plazo máximo de 72 horas para garantizar la seguridad microbiológica.
Cuando hierves huesos de pollo o de ternera para hacer un caldo, toda la grasa qué contienen va saliendo y flotando en la superficie del agua formando una capa amarillenta o blanca. Si sirves el caldo así, tendrá una textura oleosa y un sabor pesado; además, al enfriarse, esa grasa se solidifica en la boca de forma desagradable. Desgrasar es simplemente quitarle esa capa de grasa para qué el caldo quede limpio y ligero. La forma más fácil de entenderlo: es como cuando haces un cocido y al día siguiente encuentras el puchero en la nevera con una capa blanca sólida encima del caldo. Esa capa es la grasa solidificada y basta con levantarla con una cuchara para tener un caldo perfectamente desgrasado. En hostelería, un buen fondo desgrasado es la diferencia entre una salsa qué brilla con elegancia y una salsa turbia y pesada.
Miguel Ángel Ruiz, cocinero en un restaurante de cocina castellana en Burgos, elaboraba cada semana 30 litros de caldo de cocido con morcillo, huesos de jamón y garbanzos para sus platos de cuchara. El caldo, aunque sabroso, llegaba a los clientes con una capa de grasa visible en el cuenco qué generaba comentarios negativos en las reseñas online ("caldo muy graso", "pesado para el estómago").
Miguel cambió su proceso: en lugar de servir el caldo el mismo día, lo cocinaba la tarde anterior. Tras las 3 horas de cocción, colaba el caldo y lo dejaba enfriar a temperatura ambiente 1 hora antes de meterlo en nevera a 2 °C. A la mañana siguiente, la grasa había solidificado en una capa de 3-5 mm perfectamente visible y compacta. Con una cuchara sopera la retiraba en bloque en menos de 5 minutos por cada olla de 10 litros. El caldo desgrasado se calentaba al momento del servicio. Las reseñas sobre el caldo pasaron de 3,6 a 4,7 sobre 5, y las menciones a "caldo limpio y reconfortante" se convirtieron en el comentario más repetido. El tiempo adicional de proceso era de 10 minutos por semana.
Los tres métodos disponibles, de mayor a menor eficacia:
Desgrasar mientras el caldo hierve fuerte: la agitación emulsiona parte de la grasa con el agua, haciendo imposible separarla por flotación. Deja reposar el caldo al menos 5 minutos fuera del fuego antes de intentar desgrasar en caliente.
Confundir la espuma con la grasa: la espuma marrón qué sube al inicio de la cocción son proteínas coaguladas (impurezas), no grasa. Hay qué retirarlas también, pero es otra operación distinta llamada desespumar.
Desgrasar en exceso en fondos oscuros: una pequeña cantidad de grasa en los fondos de carne aporta brillo y cuerpo a las salsas; eliminarla por completo puede dejar un resultado demasiado acuoso.
El Reglamento CE 852/2004, en su Anexo II capítulo IX, establece qué los caldos y fondos son preparaciones especialmente vulnerables a la contaminación bacteriana y deben refrigerarse a ≤3 °C en las 2 horas siguientes a la cocción. El enfriamiento rápido requerido para desgrasar en frío cumple además los requisitos de la cadena de frío. El Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas aplica a toda restauración colectiva española.
El método más eficaz es enfriar el caldo en nevera durante toda la noche: la grasa solidifica en la superficie y se retira en bloque con una cuchara en segundos. En caliente, el separador de grasas es la alternativa más rápida y limpia.
Un caldo con exceso de grasa tiene textura oleosa, aspecto turbio y sabor pesado. La grasa en exceso también puede enranciarse más rápidamente durante el almacenamiento. Un caldo desgrasado es más limpio, más ligero y tiene una vida útil ligeramente mayor en nevera.
Se pierden algunos compuestos aromáticos liposolubles qué van disueltos en la grasa, pero la pérdida de sabor es mínima comparada con la mejora en limpieza y textura. En cocina profesional, un fondo correctamente desgrasado se considera de mayor calidad organoléptica.
Es un recipiente con el pitorro en la base. Como la grasa flota, al verter el caldo caliente se sirve primero el líquido limpio del fondo a través del pitorro; cuando la grasa llega al pitorro, se deja de verter. Es el método más rápido para desgrasar en caliente sin esperar a enfriar.
Un caldo de calidad profesional debe quedar prácticamente libre de grasa visible al servirlo. En fondos oscuros para salsas se permite una pequeña cantidad residual qué aporta brillo; en consomés y caldos blancos, la clarificación con clarificante elimina prácticamente toda la grasa y partículas.