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Un fondo de cocina es una preparación líquida concentrada obtenida mediante la cocción prolongada de huesos, espinas o vegetales junto con una mirepoix aromática (cebolla, zanahoria, apio) y bouquet garni (laurel, tomillo, perejil) en agua fría, sin sal añadida. El resultado es un caldo rico en colágeno disuelto, proteínas solubles y compuestos aromáticos que actúa como base de sabor para salsas, guisos, consomés y arroces. Los fondos se clasifican en fondos oscuros (los huesos se tuestan previamente) y fondos blancos (huesos crudos). El Reglamento CE 852/2004, Anexo II, capítulo IX, exige que los fondos elaborados en restauración colectiva se enfríen a ≤3 °C en las 2 horas siguientes a la cocción y se etiqueten con fecha de elaboración para garantizar el control de caducidad.
Si has cocinado alguna vez un cocido o un guiso de carne y has probado el caldo que queda al final, habrás notado que tiene un sabor mucho más complejo y profundo que el agua con sal. Ese caldo concentrado en sabor es la esencia de lo que es un fondo de cocina: el líquido que se extrae de cocer huesos, espinas o verduras durante horas, y que contiene todos los sabores, la gelatina del colágeno y los aromas que esos ingredientes sueltan con el calor. En cocina profesional, los fondos son la infraestructura invisible del sabor: cada salsa, cada guiso y cada arroz de restaurante tiene detrás un buen fondo. Un fondo de ternera oscuro que ha cocido 8 horas tiene una profundidad de sabor que ninguna pastilla de caldo puede imitar. La diferencia entre una salsa de restaurante que te hace cerrar los ojos y una salsa casera aburrida está, casi siempre, en que la primera usa fondo y la segunda usa agua.
Antonio Bermúdez, cocinero en un restaurante de carnes a la brasa en Córdoba, quería mejorar la salsa de acompañamiento de su entrecot sin aumentar el coste de producción. Su salsa actual consistía en caldo de tetrabrik, vino tinto y maicena, con un coste de 0,15 € por ración pero un sabor plano y artificial que los clientes intuían sin saber articular.
Antonio implementó la elaboración semanal de fondo oscuro de ternera. Cada lunes tostaba 5 kg de huesos de ternera (caña y espinazo, a 0,80 €/kg pedidos a la carnicería) en horno a 200 °C durante 45 minutos hasta dorarlos. Los huesos tostados pasaban a una marmita con 10 litros de agua fría, mirepoix y bouquet garni y cocían a fuego muy lento 7 horas. El resultado eran 5-6 litros de fondo oscuro que, reducido a la mitad, daba 2,5-3 litros de salsa base. A 3 cl por ración (precio del fondo: 0,06 €/ración), el coste era inferior al del tetrabrik. La valoración de la salsa en reseñas pasó de "correcta" a "espectacular" en el primer mes. Antonio comenzó a vender la salsa en tarros de 200 g a 4,50 € como producto de tienda.
El proceso de elaboración de un fondo oscuro de ternera:
Usar agua caliente para arrancar el fondo: el arranque en caliente coagula las proteínas en la superficie de los huesos antes de que salgan al líquido, empobreciendo el fondo.
Dejar hervir fuerte: la ebullición fuerte emulsiona las grasas y da fondos turbios. El "temblor suave" es la temperatura correcta.
No desespumar al inicio: la espuma grisácea son impurezas que nublan el fondo si no se retiran en los primeros 15 minutos.
Salar el fondo: los fondos no se salan nunca. Al reducirlos para salsas, la sal se concentraría peligrosamente. Se sazona al finalizar la salsa, nunca el fondo base.
El Reglamento CE 852/2004, Anexo II capítulo IX, clasifica los fondos de carne y pescado como preparaciones de alto riesgo microbiológico. Los establecimientos de restauración deben enfriarlos a ≤3 °C en 2 horas y etiquetarlos con fecha. El fondo puede conservarse en nevera 3-4 días o congelarse hasta 6 meses. El Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas exige documentar la fecha de elaboración y la temperatura de almacenamiento de todos los caldos y fondos utilizados en servicio.
El fondo oscuro se elabora tostando los huesos en horno a 200 °C hasta dorarlos (reacción de Maillard), lo que aporta color marrón intenso, sabores tostados y mayor profundidad. El fondo blanco se elabora con huesos crudos previamente blanqueados en agua hirviendo, obteniendo un líquido pálido y sabor más neutro y suave.
Un fondo oscuro de ternera requiere entre 6 y 8 horas de cocción a fuego muy lento para extraer todo el colágeno. El fondo blanco de ave necesita 2-3 horas. El fondo de pescado o fumet solo 20-25 minutos, ya que la gelatina del pescado se extrae rápidamente y una cocción más prolongada lo amargaría y volvería turbio.
Es un fondo oscuro de ternera reducido a aproximadamente 1/10 de su volumen original hasta obtener una consistencia casi gelatinosa cuando está frío y muy espesa en caliente. Extremadamente concentrado en sabor y gelatina, se usa en cantidades mínimas (1-2 cucharadas) como potenciador de salsas y adobos.
Sí, es la forma más práctica de conservarlo a largo plazo. Los fondos se congelan en porciones de 100-500 ml en bolsas de congelación o cubiteras de silicona y aguantan hasta 6 meses sin perder calidad organoléptica. Es fundamental etiquetar siempre con la fecha de elaboración y el tipo de fondo.
No. Los caldos comerciales de tetrabrik tienen alto contenido en sal, espesantes y potenciadores del sabor como glutamato monosódico. Un fondo de cocina profesional no tiene sal añadida, es rico en colágeno natural, y tiene un perfil de sabor mucho más complejo y adaptable a cualquier salsa o preparación.