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El roux es una preparación culinaria base que consiste en la cocción de harina y grasa (habitualmente mantequilla) en proporciones iguales en peso —50 g de mantequilla y 50 g de harina por cada 100 g de roux— sobre fuego moderado, durante un tiempo variable según el tipo de roux deseado. El calor desnaturaliza el gluten de la harina y gelatiniza parcialmente el almidón, de modo que cuando se incorpora un líquido caliente (leche, fondo, caldo) y continúa la cocción, el almidón gelatiniza por completo espesando la preparación de forma homogénea. El roux es el fundamento de las cinco salsas madre de la cocina clásica francesa codificadas por Escoffier: bechamel, velouté, española, holandesa y salsa de tomate. Según el Reglamento CE 852/2004, las salsas elaboradas con roux a base de fondo de carne o pescado deben refrigerarse a ≤3 °C si no se consumen en las 2 horas siguientes a su elaboración.
Si alguna vez has preparado bechamel para unas croquetas, ya has hecho roux. La bechamel empieza siempre igual: mantequilla en la sartén, se añade harina cuando la mantequilla se ha fundido, se remueve para que la harina se "cocine" un poco en la grasa, y luego se añade la leche poco a poco. Esa mezcla inicial de mantequilla y harina —antes de añadir la leche— es exactamente el roux. La grasa "envuelve" los granos de almidón de la harina para que cuando llegue el líquido, se distribuyan de forma uniforme por toda la salsa en lugar de apelmazarse en grumos. El tiempo que cocinamos ese roux antes de añadir el líquido determina el color y el sabor: si lo cocinamos poco (roux blanco) queda pálido y suave; si lo cocinamos más (roux rubio) adquiere color dorado y sabor a nuez; si lo dejamos más tiempo (roux oscuro) se vuelve de color avellana con un sabor tostado complejo. En España, el roux es la base de la bechamel de las croquetas, la velouté de los fricasés y las salsas de los guisos de toda la vida.
Patricia Sáez, propietaria de una pequeña empresa de catering de bodas en Valencia, producía cada semana entre 400 y 600 croquetas de jamón como aperitivo de boda. Su receta base de bechamel —2 litros de leche, 160 g de harina y 160 g de mantequilla— daba resultados inconsistentes: a veces demasiado blanda para dar forma a las croquetas, a veces demasiado dura y pesada.
Patricia analizó su proceso y descubrió el problema: añadía la harina a la mantequilla fundida y vertía la leche al cabo de solo 30 segundos, sin dejar que el roux se cocinara lo suficiente. El almidón sin cocinar espesaba de forma imprevisible según la temperatura de la leche. Cambió su protocolo: cocinaba el roux blanco exactamente 3 minutos removiendo sin parar hasta que olía ligeramente a galleta sin tostar. Entonces añadía la leche caliente (no fría) en tres adiciones, batiendo vigorosamente entre cada una. El resultado fue una bechamel perfectamente uniforme al 100% de los lotes. La temperatura de trabajo del roux cocinado también reducía el tiempo total de elaboración de la bechamel de 18 a 12 minutos por lote. Optimizó su producción semanal de 80 a 110 raciones por hora de trabajo.
El proceso correcto para elaborar y utilizar el roux:
No cocinar el roux suficiente tiempo: un roux cocinado menos de 2 minutos da salsas con sabor a harina cruda muy desagradable que no desaparece por más que se cueza después.
Añadir leche fría al roux caliente: la diferencia brusca de temperatura coagula el almidón en la superficie, formando grumos. La leche debe estar caliente (mínimo 50 °C) antes de incorporarse al roux.
Creer que más harina espesa más uniformemente: el exceso de harina da salsas con textura engruesada y sabor a harina; para más espesado, es mejor usar más roux pero bien cocinado.
No remover durante la cocción del roux: si dejas de remover, la harina se pega al fondo del cazo y se quema antes de que la grasa la haya impregnado uniformemente.
Las salsas elaboradas con roux a base de fondo de carne (española, velouté de ternera) están sujetas al Reglamento CE 852/2004 en cuanto a temperatura de conservación (≤3 °C) y tiempo en servicio caliente (máximo 2 horas a ≥65 °C según el Real Decreto 3484/2000). Las salsas con roux que contengan lácteos deben declarar el alérgeno "leche" y "gluten de trigo" conforme al Reglamento UE 1169/2011 si se comercializan o sirven en establecimientos de restauración colectiva.
El roux blanco (cocido 2-3 minutos, color pálido, sabor suave) se usa para bechamel y salsas de nata. El roux rubio (4-6 minutos, color dorado, olor a nuez) para velouté y salsas de ave. El roux oscuro (8-12 minutos, color avellana, aroma tostado) para salsas oscuras. Cuanto más cocido el roux, menos poder espesante pero más sabor complejo.
La proporción estándar es 1:1 en peso: 50 g de mantequilla y 50 g de harina por cada 500 ml de leche para una bechamel de consistencia media (para croquetas). Para bechamel más ligera (velouté) usa 30-35 g de cada por 500 ml. Para más espesa (para glasear) usa 60-70 g de cada por 500 ml.
Los grumos se forman cuando la leche se añade demasiado fría o demasiado rápido al roux caliente: el almidón se coagula en la superficie de los grumos antes de dispersarse. La solución es añadir la leche caliente en varias adiciones batiendo sin parar, o alternativamente verter el roux tibio sobre el líquido caliente mientras se bate.
El mínimo para eliminar el sabor a harina cruda es 2-3 minutos de cocción a fuego medio-bajo removiendo constantemente. Si el roux huele a vainilla o galleta cálida, está en el punto blanco; si huele a palomitas, en el rubio; si huele a avellana tostada, en el oscuro. Nunca dejes de remover para evitar que se pegue.
Sí. Se puede usar aceite de oliva virgen extra (roux sin sabor a lácteos, muy válido para salsas con fondo de pescado o verduras), margarina vegetal (resultado similar a la mantequilla) o incluso la grasa que suelta el sofrito de cebolla o panceta. La proporción 1:1 grasa:harina en peso se mantiene en todos los casos.