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Una emulsión es una dispersión estable de pequeñas gotitas de un líquido inmiscible dentro de otro, estabilizada por agentes emulsionantes (moléculas anfipáticas) que rodean las gotitas. En cocina, las emulsiones más comunes son las lipoproteicas: aceite en agua (mayonesa, salsa holandesa, beurre blanc) o agua en aceite (mantequilla, cremas heladas con yema). El tamaño de las gotitas determina la estabilidad: emulsiones finas (1-10 µm) son estables 48 horas o más; emulsiones gruesas (>50 µm) se separan en minutos. La yema de huevo contiene lecitina (12-14%), el emulsionante natural más poderoso en cocina profesional; una yema estabiliza hasta 200 mL de aceite a condición de agregar el aceite en lluvia fina y mantener la temperatura entre 18-22 °C.
Imagina agua y aceite en un vaso: se repelen, nunca se mezclan. Una emulsión es exactamente eso que debería ser imposible: agua y aceite unidos y formando una cosa nueva (ejemplo: mayonesa). El 'pegamento' es la yema de huevo o la mostaza. El truco es añadir aceite muy lentamente, gota a gota, mientras bates, para que las gotitas de aceite queden rodeadas de agua (con yema en medio). Si añades aceite demasiado rápido, se rompe y tienes una gelatina desagradable.
Un chef de un colegiador en Valencia vio que sus emulsiones (mayonesa y holandesa) se cortaban sistemáticamente en verano. El problema: la temperatura de la cocina subía a 28 °C y la lecitina de la yema perdía poder emulsionante. La solución: preparar todas las emulsiones con yema fría a 12 °C, aceite a 15 °C, y baño maría a 25-26 °C máximo. Resultado: 0 cortes en 3 meses de servicio.