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El escaldado es la técnica de sumergir un alimento durante unos segundos en agua hirviendo y cortar la cocción con agua helada. En la cocina profesional española se emplea para pelar tomates o almendras, fijar el color verde de las verduras y eliminar amargores antes de conservar o congelar.
Escaldar es dar un hervor muy breve a un alimento y enfriarlo enseguida en agua con hielo para frenar la cocción sin llegar a cocerlo del todo.
En un restaurante se escalda el brócoli o las judías verdes antes del emplatado para mantener un verde vivo; luego se saltean o regeneran al pase. También se usa para retirar la piel de tomates de una salsa casera.
El escaldado es la técnica de sumergir un alimento durante unos segundos en agua hirviendo y cortar la cocción con agua helada. En la cocina profesional española se emplea para pelar tomates o almendras, fijar el color verde de las verduras y eliminar amargores antes de conservar o congelar.
El escaldado sirve para pelar frutas y verduras con facilidad, fijar el color y detener la acción de las enzimas antes de congelar o conservar.
Se aplica sumergiendo el alimento en agua hirviendo con sal entre 30 segundos y 2 minutos y pasándolo de inmediato a un baño de agua con hielo.