Inicio › Gastronomía › Blanquear
Es la técnica de cocción breve de un alimento en agua hirviendo, seguida inmediatamente de un enfriamiento rápido (habitualmente sumergiendo el alimento en agua con hielo), proceso empleado para distintos propósitos según el alimento tratado: fijar el color y detener la cocción de verduras (conservando su textura crujiente y color vivo), facilitar el pelado de determinadas frutas y verduras (como el tomate), o eliminar impurezas y sabores fuertes de ciertas carnes antes de su cocción principal, técnica básica muy extendida en distintas cocinas del mundo.
Es la técnica de cocción breve de un alimento en agua hirviendo, seguida inmediatamente de un enfriamiento rápido, normalmente sumergiendo el alimento en agua con hielo. Se emplea con distintos propósitos según el alimento tratado: fijar el color y detener la cocción de las verduras (conservando su textura crujiente y color vivo), facilitar pelar frutas y verduras como el tomate, o eliminar impurezas y sabores fuertes de ciertas carnes antes de la cocción principal. Es una técnica básica muy extendida en distintas cocinas del mundo.
Al blanquear verduras para conservar su color vivo antes de congelarlas, resulta fundamental el paso de enfriamiento inmediato en agua con hielo tras la cocción breve, porque sin esta detención rápida del calor residual, la verdura seguiría cocinándose y perdería la textura crujiente y el color vivo buscados.
En cocer brevemente un alimento en agua hirviendo, seguido inmediatamente de un enfriamiento rápido, habitualmente sumergiendo el alimento en agua con hielo, para detener el proceso de cocción de forma controlada.
Para fijar el color y detener la cocción, conservando así su textura crujiente y color vivo, propósito habitual al aplicar esta técnica sobre verduras antes de otros procesos como la congelación.
Porque sin esta detención rápida del calor residual mediante agua con hielo, el alimento seguiría cocinándose por su propio calor interno, perdiendo la textura y el color qué se buscaba conservar con esta técnica.