Inicio › Gastronomía › Curing
El curing (del inglés 'to cure', curar) es la técnica ancestral de curado de carnes (especialmente), mediante aplicación de sal y especias (pimienta, junípero, eneldo), que actúa por dos mecanismos: osmosis (la sal extrae agua del alimento, inhibiendo bacterias patógenas) y desnaturalización proteica (proteínas se vuelven más compactas, ralentizando oxidación). El proceso: aplicar sal 2-3% en peso sobre la carne, reposo 5-10 días en refrigeración (2-4 °C), lavado y secado, luego desecación natural 2-4 semanas en secadero o cámara a 8-15 °C, humedad 60-70%, movimiento de aire controlado. La carne pierde 30-40% de peso por evaporación, ganando concentración de sabor e intensidad.
Curing es frotar carne con sal y especias, dejarla reposar varios días en frío, luego secarla lentamente en un lugar aireado y fresco. Es la forma más antigua de conservar carne sin electricidad, y los productos resultantes tienen sabor concentrado e intenso.
Un maestro salador de un jamón en Extremadura frota un muslo de cerdo blanco con sal gruesa, pimienta negra, eneldo y semillas de enebro en proporción precisa (sal 100 g, pimienta 3 g, eneldo 2 g, junípero 2 g, por kg de carne). La carne se cuelga en una cámara a 10 °C, 70% humedad, con ventilación controlada, durante 40 días. El muslo pierde 35% de peso. Luego se raspa la sal, se cuelga 18 meses más en desecación. Resultado: jamón serrano de Extremadura, protegido por DOP.