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La charcutería (del francés 'char', carne, + 'cuit', cocido) es el conjunto de productos alimentarios derivados de la carne del cerdo, principalmente, sometidos a procesos de curado (salazón + maduración), ahumado, cocción, o combinación de estos. Clasificación: jamones (jamón serrano, jamón ibérico, jamón de York cocido); carnes fiambres (lomo ibérico, pechuga de pavo); embutidos frescos (chorizo fresco, morcilla fresca); embutidos curados (chorizo ibérico, salami, pepperoni); embutidos cocidos (mortadela, jamón cocido, salchicha de frankfurter); patés y terrinas (paté de hígado, terrina de carne). El proceso común es conservación mediante sal (osmosis), desecación (pérdida de agua), y en algunos casos, fermentación natural (acidificación, que inhibe bacterias patógenas).
Charcutería es básicamente carne de cerdo tratada (salada, curada, ahumada) para conservarla mucho tiempo y darle sabor especial. Jamón, chorizo, lomo, salami: todo eso es charcutería.
Una bodega de jamón en Jabugo (capital mundial del jamón ibérico) tiene árboles de jamón ibérico 'reserva' colgados en bodegas a temperatura controlada 10-15 °C, humedad 60-70%, durante 36-48 meses. Durante ese tiempo, los microorganismos naturales (hongos nobles Penicillium y Aspergillus) oxidan las grasas del jamón, creando aromas complejos de almendra, avellana y especias. Luego se raspa la superficie (se quita el moho verde) y se corta en lonchas finas. El jamón resultante cuesta 80-120 €/kg porque la materia prima (cerdo ibérico puro) + el proceso de maduración (4 años) garantizan una complejidad aromática imposible de conseguir por síntesis.