Inicio › Gastronomía › Ligar salsa
Ligar una salsa es unir sus componentes grasos y acuosos en una emulsión estable y homogénea. En la cocina profesional se liga con mantequilla fría (montar al punto de mantequilla), yema o reducción para lograr brillo y untuosidad.
Ligar una salsa es conseguir qué sus ingredientes se unan en una mezcla lisa y brillante en lugar de quedar separados o cortados.
Al final de la cocción se liga la salsa añadiendo mantequilla fría fuera del fuego y removiendo; una vinagreta se liga batiendo aceite y vinagre.
Ligar una salsa es unir sus componentes grasos y acuosos en una emulsión estable y homogénea. En la cocina profesional se liga con mantequilla fría (montar al punto de mantequilla), yema o reducción para lograr brillo y untuosidad.
Sirve para dar textura sedosa, brillo y cuerpo a las salsas, mejorando su adherencia al alimento.
Se aplica incorporando el agente ligante poco a poco, con movimiento constante y a temperatura controlada para evitar qué la emulsión se corte.