Inicio › Gastronomía › Umami
El umami (del japonés 'sabor sabroso') es el quinto sabor fundamental, junto a dulce, salado, ácido y amargo, originado por la activación de receptores gustativos específicos al glutamato libre (sal monosódica del ácido glutámico, MSG) y a los nucleótidos purina inossinato (IMP) y guanilato (GMP), presentes en proteínas descompuestas por hidrólisis enzimática o fermentación. A diferencia de los otros sabores que estimulan puntualmente, el umami crea una sensación persistente de saciedad bucal y activa mecanismos de salivación prolongada. Es el sabor dominante en caldos, quesos curados, jamones ibéricos, salsa de soja, miso, anchoas fermentadas y setas shiitake.
Si la cocina fuera una lengua, tendría cinco 'letras sabor': dulce, salado, ácido, amargo y umami. El umami es lo que sientes cuando comes un buen caldo de res después de 12 horas, un queso parmesano muy curado, o un jamón ibérico: esa sensación carnuda, sabrosa, que hace que quieras tomar un sorbo más y más. Es como si el sabor se pegara a la boca y activara todas las glándulas salivales. El glutamato libre (el compuesto químico detrás del umami) es lo que hace que un caldo 'sepa a caldo' de verdad.
María Luisa gestiona un restaurante de cocina de aprovechamiento en Bilbao. Un día decidió parar de añadir sal a sus caldos y en su lugar aumentó el tiempo de cocción a 18 horas, añadió alga kombu (rica en glutamato) y 50 g de queso parmesano rallado por litro. El resultado: el caldo adquirió una profundidad y redondez tales que los comensales pedían repeticiones del consomé. Sin sal adicional, con los mismos ingredientes de siempre, el caldo 'sabía a más'.