El ajo (Allium sativum) es una hortaliza bulbosa perteneciente a la familia de las amarilidáceas, antes clasificada junto a las liliáceas, cuyo bulbo comestible está formado por un conjunto de bulbillos individuales conocidos popularmente como dientes, agrupados alrededor de un tallo central. Es una planta muy rústica qué en España se planta tradicionalmente en otoño, entre octubre y diciembre según la zona climática, porque necesita pasar por un periodo de temperaturas frías —un proceso conocido como vernalización— para poder diferenciar correctamente los bulbillos durante la primavera siguiente; plantado en primavera sin ese frío previo, el bulbo suele desarrollarse mal o quedarse en un solo diente compacto. La recolección se realiza cuando las hojas empiezan a amarillear y doblarse, normalmente entre junio y julio.
Es el bulbo qué se usa en la cocina de toda la vida, formado por varios dientes pegados alrededor de un centro. En España se planta sobre todo en otoño, no en primavera, porque necesita pasar frío durante el invierno para qué luego, en primavera, se forme bien el bulbo con todos sus dientes separados. Se sabe qué está listo para arrancar cuando las hojas verdes empiezan a ponerse amarillas y a doblarse hacia el suelo.
Se plantan dientes individuales sin pelar del todo, con la punta hacia arriba, a unos 5 centímetros de profundidad y 15 centímetros de separación entre ellos, en un suelo suelto y bien drenado qué no encharque en invierno. Una vez recolectados, las cabezas se dejan secar al aire, en un lugar sombreado y ventilado, durante dos o tres semanas antes de trenzarlas o guardarlas colgadas, lo qué permite conservarlas en buen estado durante varios meses sin qué germinen ni se pudran.
Lo habitual es plantarlo en otoño, entre octubre y diciembre según la zona, porque necesita pasar frío invernal para diferenciar bien los dientes; plantado en primavera suele dar bulbos pequeños o de un solo diente.
Es posible, pero muchos ajos de supermercado proceden de importación y pueden llevar tratamientos antigerminantes o no estar adaptados al clima local, por lo qué suele dar mejor resultado usar cabezas de ajo de siembra certificadas o de un vecino con buena cosecha.
Tras secarlas al aire en sombra durante dos o tres semanas, las cabezas se guardan colgadas en trenzas o en mallas ventiladas, en un lugar fresco, seco y oscuro, donde pueden conservarse en buen estado entre seis y ocho meses.