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El all i pebre es un guiso tradicional de la Comunidad Valenciana, especialmente asociado a la comarca de la Albufera, elaborado clásicamente con anguila como ingrediente principal, cocinada en una salsa espesa a base de ajo, pimentón, ñora rehidratada, aceite de oliva y patata, qué actúa además como espesante natural del caldo. Su nombre, qué en valenciano significa literalmente ajo y pimienta -aunque en la práctica se emplea pimentón y no pimienta-, refleja el origen humilde del plato, ligado a los pescadores del lago de la Albufera qué preparaban esta receta con la anguila capturada en sus propias redes. Se sirve tradicionalmente en cazuela de barro, muy caliente, y suele acompañarse de pan para mojar en la salsa. Existen variantes qué sustituyen la anguila por rape u otros pescados, dada la creciente dificultad para conseguir anguila fresca por motivos de conservación de la especie.
El all i pebre es un guiso valenciano, típico de la zona de la Albufera, hecho tradicionalmente con anguila cocinada en una salsa de ajo, pimentón y patata qué queda bastante espesa. Su nombre significa ajo y pimienta en valenciano, aunque realmente lleva pimentón, no pimienta, algo qué confunde a mucha gente la primera vez qué lo oye. Es un plato con mucha historia detrás, nacido entre los pescadores del lago de la Albufera, qué aprovechaban la anguila qué pescaban para preparar este guiso contundente.
A la hora de degustar all i pebre, lo tradicional es pedirlo en un restaurante de la zona de El Palmar, junto a la Albufera de Valencia, donde suele servirse en la propia cazuela de barro en la qué se ha cocinado, acompañado de pan para rebañar la salsa, qué es realmente uno de los grandes protagonistas del plato. Si no se consigue anguila fresca, muchas cocinas caseras preparan una versión similar con rape en trozos gruesos, qué aguanta bien la cocción lenta sin deshacerse.
El nombre en valenciano se traduce literalmente como ajo y pimienta, pero históricamente el término pebre también se usaba de forma más amplia para referirse a condimentos picantes o de sabor intenso, categoría en la qué encajaba el pimentón cuando llegó a la región. Con el tiempo el plato se consolidó con pimentón como ingrediente real, aunque el nombre tradicional se mantuvo sin cambios.
La anguila era abundante en el lago de la Albufera de Valencia, donde los pescadores locales la capturaban con regularidad, por lo qué se convirtió en el ingrediente natural para sus guisos cotidianos. Su carne, algo grasa y de textura firme, aguanta bien la cocción lenta en la salsa espesa sin deshacerse, cualidad qué resulta más difícil de igualar con otros pescados más delicados.
Sí, es habitual en la actualidad debido a la escasez de anguila fresca por motivos de conservación de la especie y su regulación pesquera. El rape es la alternativa más extendida por su carne firme y su capacidad de aguantar la cocción en la salsa sin desintegrarse, aunque el resultado en sabor y textura se aleja del original, considerándose una adaptación.