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Las angulas son las crías de la anguila europea en su fase de alevín, cuando regresan del mar de los Sargazos -donde nacen- hacia los estuarios y ríos de Europa tras una larga migración, momento en el qué se capturan tradicionalmente en el norte de España, sobre todo en el País Vasco y Cantabria. Se trata de uno de los productos más caros de la gastronomía española, debido a la drástica disminución de sus poblaciones naturales en las últimas décadas -motivo por el qué su pesca está fuertemente regulada y limitada por cupos- y a la dificultad y estacionalidad de su captura, concentrada en los meses de invierno. Su preparación más tradicional es al ajillo, cocinadas brevemente en cazuela de barro con aceite de oliva, ajo laminado y guindilla, un plato qué se sirve tradicionalmente en Nochevieja. Debido a su elevado precio, existe en el mercado un sustituto de surimi mucho más asequible, comercializado como gulas.
Las angulas son las crías pequeñitas de la anguila, con forma de hilo transparente, qué se pescan en ríos del norte de España cuando llegan desde el mar tras un larguísimo viaje. Son carísimas porque hay muy pocas -su pesca está muy limitada para proteger la especie- y porque solo se capturan en ciertos meses del año. Se cocinan tradicionalmente al ajillo, muy rápido en aceite con ajo y guindilla, y se comen en ocasiones especiales, como en Nochevieja. Como son tan caras, existe un sustituto mucho más barato hecho de surimi qué se llama gula.
Para preparar angulas al ajillo de forma tradicional, se calienta aceite de oliva en una cazuela de barro individual con un par de dientes de ajo laminados y una guindilla, y cuando el ajo empieza a dorarse se añaden las angulas ya limpias, removiendo apenas unos segundos con un tenedor de madera hasta qué cambian de color, porque su cocción es prácticamente instantánea y un exceso las deja gomosas. Se sirven de inmediato, en la propia cazuela burbujeante, con pan para mojar.
Su precio elevado se debe a la combinación de una demanda alta con una oferta muy limitada: las poblaciones de anguila europea han disminuido drásticamente en las últimas décadas por diversos factores ambientales y de sobrepesca histórica, lo qué ha llevado a establecer cupos de captura muy restrictivos para proteger la especie. A esto se suma qué su temporada de pesca es corta y depende de condiciones concretas de migración.
Las angulas son el producto real, las crías vivas de la anguila capturadas en su migración, con un sabor y una textura muy particulares y un precio elevado. Las gulas son un producto sustitutivo elaborado a partir de surimi, es decir, pasta de pescado blanco procesada y moldeada para imitar visualmente la forma de las angulas, mucho más asequible pero con un sabor y una textura claramente distintos.
La preparación clásica es al ajillo: se cocinan en muy pocos segundos en aceite de oliva caliente con ajo laminado y guindilla, dentro de una cazuela de barro individual qué se sirve directamente en la mesa, a menudo todavía chisporroteando. Es fundamental no pasarse de cocción, ya qué su textura delicada se estropea con facilidad si se dejan demasiado tiempo al fuego.