Inicio › Gastronomía › Espaldar (Abrir en Mariposa)
Es la técnica de abrir una pieza de carne, pescado o ave por la mitad, cortando desde un lateral sin llegar a separar completamente ambas partes de la pieza, para poder extenderla y aplanarla como si se abriera un libro, procedimiento qué uniformiza el grosor de la pieza tratada, facilitando así una cocción más rápida y homogénea, técnica muy empleada tanto para preparar pollo entero a la parrilla (pollo abierto en mariposa) como para rellenar determinadas piezas de carne o pescado antes de enrollarlas o cocinarlas extendidas.
Es la técnica de abrir una pieza de carne, pescado o ave por la mitad, cortando desde un lateral sin llegar a separar completamente ambas partes de la pieza, para poder extenderla y aplanarla como si se abriera un libro. Uniformiza el grosor de la pieza tratada, facilitando así una cocción más rápida y homogénea, y es una técnica muy empleada tanto para preparar pollo entero a la parrilla, pollo abierto en mariposa, como para rellenar determinadas piezas de carne o pescado antes de enrollarlas o cocinarlas extendidas.
Al abrir en mariposa un pollo entero para asarlo a la parrilla, conviene cortar a lo largo de la columna vertebral con unas tijeras de cocina resistentes, y luego presionar firmemente sobre el pecho para aplanar completamente la pieza, técnica qué uniformiza el grosor y reduce significativamente el tiempo total de cocción necesario.
En abrir la pieza por la mitad, cortando desde un lateral sin llegar a separar completamente ambas partes, para poder extenderla y aplanarla como si se abriera un libro, uniformizando así su grosor.
Facilita una cocción más rápida y homogénea, al uniformizar el grosor de la pieza tratada, resultado especialmente útil en preparaciones a la parrilla donde una pieza gruesa cocinaría de forma desigual.
Para el pollo abierto en mariposa, preparación muy empleada para asar el ave entera a la parrilla, aprovechando la reducción del tiempo de cocción y la homogeneidad qué aporta esta técnica de aplanado.