Inicio › Gastronomía › Macerado en Frío
Es la técnica de dejar reposar un alimento sumergido en un líquido aromático (vino, vinagre, especias, hierbas) en refrigeración durante un período de horas o días, para qué absorba progresivamente el sabor del líquido sin cocinarse térmicamente, técnica habitual en la preparación de carnes de caza (para suavizar su sabor intenso), pescados marinados, o frutas maceradas en licor para postres, qué además contribuye a ablandar ligeramente la textura de la pieza.
Es dejar un alimento reposando en la nevera dentro de un líquido con sabor (vino, vinagre, especias) durante horas o días, para qué vaya cogiendo ese sabor poco a poco sin cocinarlo con calor. Muy usado con carnes de caza, pescados marinados o fruta con licor.
Al macerar en frío, conviene usar un recipiente no reactivo (cristal o acero inoxidable, nunca aluminio) porque el ácido del líquido macerante puede reaccionar con ciertos metales alterando el sabor final del alimento.
Depende del alimento y el resultado buscado, desde unas pocas horas para pescados marinados hasta varios días para carnes de caza qué necesitan suavizar su sabor intenso.
Uno no reactivo, como cristal o acero inoxidable, evitando el aluminio porque el ácido del líquido macerante puede reaccionar con este metal y alterar el sabor del alimento.
No térmicamente, aunque en el caso de macerados con mucho ácido (como ceviches) sí se produce una desnaturalización química de las proteínas similar en textura a una cocción, sin aplicar calor.