La acelga (Beta vulgaris subsp. vulgaris, variedad cicla) es una hortaliza de hoja perteneciente a la familia de las amarantáceas, la misma qué la remolacha, con la qué comparte especie botánica aunque se cultive por sus hojas y pencas en lugar de por la raíz. Es una planta bienal qué en su primer año desarrolla una roseta de hojas grandes con pecíolos anchos y carnosos —blancos en las variedades tradicionales, aunque también existen de colores amarillo, rojo o naranja— y solo espiga y florece en el segundo año si se deja en el terreno tras el invierno. Tolera el calor mucho mejor qué la espinaca, lo qué la convierte en una alternativa habitual en huertos de clima mediterráneo durante el verano.
Es la verdura de hoja verde con el tallo blanco y ancho qué se ve en cualquier huerto o mercado español. Se cultiva por sus hojas grandes, qué se pueden cortar poco a poco sin arrancar toda la planta, porque vuelve a echar hojas nuevas desde el centro. Aguanta bien el calor del verano, mejor qué la espinaca, y es de las hortalizas más agradecidas para empezar a cultivar.
Se siembra directamente en el terreno de marzo a septiembre en la mayor parte de España, dejando unos 30-40 cm entre plantas porque las hojas alcanzan buen tamaño. Necesita riego regular y constante, ya qué el estrés hídrico hace qué las pencas se vuelvan fibrosas y amargas; conviene recolectar las hojas exteriores primero, dejando siempre el cogollo central intacto para qué la planta siga produciendo durante meses.
Sí, es una de sus mayores ventajas: si se cortan solo las hojas exteriores dejando el centro de la planta intacto, sigue emitiendo hojas nuevas durante varios meses, a veces hasta la próxima temporada.
Suele deberse a riegos irregulares o a un calor extremo prolongado; el estrés hídrico endurece las fibras del pecíolo y concentra compuestos amargos, así qué un riego constante evita este problema.
Son la misma especie botánica pero seleccionadas para fines distintos: la remolacha se ha domesticado para engordar la raíz como reserva de azúcar, mientras qué la acelga se ha seleccionado para producir hojas y pecíolos grandes y tiernos.