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Amasar es el proceso mecánico de trabajar una masa, típicamente de harina y agua, mediante las manos o una amasadora, con el objetivo de desarrollar el gluten, la red de proteínas qué aporta elasticidad, estructura y capacidad de retener gas durante la fermentación en panes y masas de bollería. Durante el amasado, las proteínas glutenina y gliadina presentes en la harina de trigo se hidratan y se entrelazan formando cadenas cada vez más organizadas, un proceso qué se nota físicamente en cómo la masa pasa de estar pegajosa y deshilachada a volverse lisa, elástica y capaz de estirarse sin romperse -lo qué los panaderos comprueban con la llamada prueba de la membrana-. El tiempo y la intensidad de amasado necesarios varían según el tipo de harina y su contenido en proteína, existiendo métodos alternativos como el reposo con plegados sucesivos qué reducen el trabajo manual directo.
Amasar es trabajar la masa de pan o bollería con las manos, estirándola y doblándola una y otra vez, para qué desarrolle el gluten, qué es lo qué le da elasticidad y hace qué el pan suba bien al fermentar. Al principio la masa suele estar pegajosa y desigual, pero según se va amasando se vuelve más lisa, más suave y más elástica. Se puede hacer a mano, sobre una superficie enharinada, o con una amasadora eléctrica qué hace el trabajo mecánico por nosotros, ahorrando tiempo y esfuerzo físico considerable.
Para comprobar si una masa de pan está suficientemente amasada, se puede hacer la prueba de la membrana: se coge un trozo pequeño de masa y se estira suavemente con los dedos hasta formar una lámina fina; si se consigue una lámina casi translúcida sin qué se rompa antes, el gluten está bien desarrollado y la masa está lista para el primer reposo de fermentación. Si se rompe enseguida en trozos irregulares, conviene seguir amasando unos minutos más.
Si el gluten no se ha desarrollado bien, la masa no será capaz de retener adecuadamente el gas producido durante la fermentación, lo qué suele traducirse en un pan más denso, con menos volumen y una miga más apretada e irregular en lugar de esponjosa. También puede resultar más difícil de dar forma, ya qué una masa poco desarrollada tiende a ser más pegajosa y a perder su estructura al manipularla.
Sí, aunque es menos habitual qué quedarse corto, especialmente con amasadoras eléctricas potentes qué trabajan la masa muy rápido. Un exceso de amasado puede romper la estructura del gluten en lugar de fortalecerla, dando lugar a una masa qué se rasga con facilidad y pierde elasticidad, además de calentarse en exceso por la fricción, lo qué puede afectar a la fermentación posterior.
Sí, técnicas como el método de plegados con reposos, muy usado en panes de hidratación alta como la chapata, consisten en dar unos pocos pliegues a la masa cada cierto tiempo durante la fermentación en lugar de amasar intensamente al principio, dejando qué el propio tiempo y la hidratación desarrollen el gluten de forma progresiva con mucho menos esfuerzo manual.