Inicio › Gastronomía › Mousse-Salada
Una mousse salada es un preparado ligero y aireado de carnes (pollo, cerdo, ternera) o pescados (salmón, rape, lubina) molidos finamente, emulsionados con nata espesa y claras de huevo batidas (que aportan aire), cocido a baño maría suave (hasta 65-68 °C interno) para que quede espuma ligera con textura de nube. La emulsión se logra batiendo carnes frías + nata fría en batidora a baja velocidad, añadiendo después claras montadas a punto de nieve suave (no duro, que se reseque). La proporción típica: 200 g de carne/pescado, 100 mL de nata, 1 clara de huevo, resultando en ~400 g de mousse cocida. Se usa como relleno (en aves deshuesadas, en pescados rellenos), como plato por sí solo (mousse de salmón con salsa de eneldo), o como ingrediente de forcemeat para terrinas.
Una mousse salada es carne o pescado molido muy fino, mezclado con nata y clara de huevo batida (para que sea esponjosa), cocido lentamente. El resultado es ligero, esponjoso, casi como merengue salado, pero de carne.
Un chef de un restaurante de pescado en Santander prepara mousse de rape: filete de rape sin piel (300 g), procesado con 50 mL nata fría, sal, pimienta, pintas de cayena. Aparte, bate 2 claras a punto de nieve soft. Mezcla suavemente mousse de rape + claras (sin desairear). En un cilindro de silicona enharinado, vierte la mousse, cuece a baño maría 65 °C durante 15 minutos. Desmolda en plato caliente con salsa de mantequilla y eneldo. Resultado: cilindro blanco, esponjoso, tierno como nube, con sabor puro de rape.