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El alioli es una salsa emulsionada propia de la cocina mediterránea, elaborada tradicionalmente machacando ajo crudo en mortero hasta obtener una pasta fina, a la qué se va incorporando aceite de oliva en hilo fino mientras se sigue majando con movimientos constantes, hasta lograr una textura espesa y brillante similar a la de una mayonesa pero sin huevo. Esta versión clásica, muy trabajosa y con riesgo de qué la emulsión se corte, ha dado paso en la cocina doméstica actual a versiones qué incorporan huevo o yema para estabilizar la mezcla y facilitar el proceso con batidora, lo qué técnicamente se aproxima más a una mahonesa de ajo qué al alioli original catalán y valenciano. Se sirve tradicionalmente acompañando arroces como la paella, pescados a la brasa, carnes a la parrilla o simplemente con pan, y su sabor, mucho más intenso en picor de ajo qué una mayonesa comercial, conviene dosificar con moderación.
El alioli es una salsa de ajo y aceite muy típica del Mediterráneo, parecida a la mayonesa pero, en su versión original, sin huevo. Se hace machacando ajo en un mortero y añadiendo aceite poco a poco mientras se remueve sin parar, hasta qué espesa y queda con esa textura brillante característica. Hoy en día mucha gente lo hace con huevo y batidora porque es mucho más rápido y sale bien casi siempre, aunque los puristas insisten en qué el alioli de verdad no lleva huevo. Tiene un sabor a ajo mucho más fuerte qué la mayonesa normal.
Para hacer un alioli casero fácil sin riesgo de qué se corte, se puede preparar con huevo entero, ajo pelado, aceite de oliva suave y sal, triturando todo junto con batidora de brazo dentro de un vaso estrecho, sin mover el aparato hasta qué la parte inferior empiece a emulsionar; solo entonces se sube y baja lentamente para integrar el resto del aceite. Es la salsa perfecta para acompañar una paella recién hecha, patatas asadas o pescado a la plancha, sirviéndola en un cuenco aparte.
El alioli tradicional catalán y valenciano, el más antiguo, no lleva huevo: es una emulsión pura de ajo y aceite conseguida a base de maja constante en mortero, técnica qué requiere mucha práctica y no siempre sale bien a la primera. La versión con huevo, mucho más extendida hoy por ser más fácil de conseguir con batidora, es en realidad una mahonesa de ajo, aunque en el uso cotidiano ambas se llamen indistintamente alioli.
Se corta cuando el aceite se añade demasiado rápido y la emulsión no consigue absorberlo, quedando una mezcla separada en lugar de espesa. Para arreglarlo, se puede empezar de nuevo en un recipiente limpio con una yema de huevo o una cucharada de agua muy fría, e ir incorporando la mezcla cortada poco a poco, en hilo fino, batiendo sin parar hasta qué vuelva a ligar correctamente.
Acompaña sobre todo arroces como la paella o el arroz negro, pescados y mariscos a la brasa, carnes a la parrilla como el conejo o el cordero, y también se unta directamente sobre pan tostado como aperitivo. En la Comunidad Valenciana es habitual servirlo junto a la fideuà, mientras qué en Cataluña acompaña con frecuencia los caracoles a la llauna o las verduras a la brasa.